Kaloryczne pokarmy

Jaka jest różnica wartości energetycznej pokarmów na ich wartość odżywczą? Zdarza się, że w ludzkim umyśle, aby połączyć te dwa pojęcia. Wartość odżywcza - zawartość w diecie białka, tłuszczu i węglowodanów stu gramów produktu. Wartość kaloryczna (energia) - ilość energii, który jest uwalniany w organizmie ludzkim z wchłaniania pokarmu w procesie trawienia. Produkt kaloryczny wskazuje ilość energii, że ludzkie ciało może uzyskać pełne trawienie produktu. Rzeczywista ilość energii uzyskanej zależy od wielu czynników. Ale przede wszystkim kalorii zależy od składu poszczególnych produktów spożywczych.

Zasady obliczania kaloryczności produktów

Wartość energetyczna (kaloryczność pokarmów) jest mierzona w kilodżuli (kJ) lub kilokalorii (w Unii Europejskiej - kcal, w Rosji - kalorie w USA - kalorie) na sto gramów produktu. Aby zmierzyć produkty kalorii użytku spożywczego kalorii. Słowo „kalorii” jest tłumaczone z łaciny oznacza „ciepła”. Jeden kalorii może pomieścić wymaganą ilość ciepła do ogrzewania jednego grama wody na kelwin (pod ciśnieniem 101,325 Pa). Przed utworzeniem w nowoczesnej wersji kalorii mierzonych przez ciepło spalania kalorii tabel żywności. W europejskiej, azjatyckiej i amerykańskiej Dietetyczne informacji o kaloryczności jednego i tego samego produktu są nieco inne. Fakt, że skład chemiczny warzyw, owoców i zwierząt, określone w warunkach ich hodowli.

Wszelkie posiłki i produkty spożywcze zawierają kalorii. Niektóre produkty spożywcze (suszony koper, kola dietetyczna, czarna herbata) zawiera małą ilość energii. Gdy woda nie zawiera kalorii. Dane dotyczące zawartości poszczególnych produktów z białek, węglowodanów i tłuszczów, jak również kalorii poszczególnych produktów można znaleźć w tabeli kalorycznych pokarmów.

Znaleziono białek, tłuszczów i węglowodanów żywności kalorii. Białka wykonać konwersję energii i metabolizm. Wartość energetyczna tłuszczu jest około dwa razy większa niż w przypadku węglowodanów. Tłuszcze u ludzi w celu rozłożenia gliceryny i kwasu tłuszczowego, z uwagi na uwalnianie energii. Węglowodany dostarczają energii potrzebnej do procesów biochemicznych. Kiedy wystarczająca ilość energii w organizmie człowieka wolnych węglowodany są przekształcane rezerw paliwowych - w tkance tłuszczowej (trwające margines) oraz glikogenu (łatwo dostępne na zamówienie). U ludzi, węglowodany swobodne spadanie do fruktozy i glukozy.

Celulozy (włókien) ma mniejszą wartość kaloryczną niż cukru i skrobi. W wielu krajach, nie wskazują, że jedzenie błonnika (kalorii uważany za zerowy). W niektórych krajach (na przykład, w Stanach Zjednoczonych) włókna uważa się za jeden z typów złożonych węglowodanów, uważa się za włókna kaloryczności około 4 kcal / g.

Przy obliczaniu kaloryczności produktów zazwyczaj nie uwzględniają takich składników chemicznych jak pentozanów, wody, minerałów, celuloza. Obliczenie przedstawia tak zwane teoretycznych kaloryczna jak powszechnie przyjęto całkowitą przyswajalność przez organizm człowieka tłuszcz, węglowodany i białko produktów spożywczych. W rzeczywistości, żywność jest trawiona przez organizm tylko częściowo. Tak, to przyjmuje się, że przeciętny strawność tłuszczu wynosi 94%, białko - 84,5%, a 95,6% - węglowodany. Aby obliczyć praktyczny kalorii wyroby muszą uwzględniać ich strawność.

American Chemical Atwater w koniec 19 stulecia opracowano metodę określania energii żywność o stałym lub ciekłym nośnikiem ciepła ciała spalania w kolbie kalorymetru.

Aby wyznaczyć wybraną wartość kaloryczną produktu spożywczego jest umieszczony w kalorymetru których spala się, a następnie ekstrahuje cieplna jest mierzona. Oddzielnie w komorze kalorymetru mierzona ciepła, który przydziela poddawać ludzi. Następnie otrzymaną wartość jest przekształcana „spalonych” kalorii w celu poznania fizjologiczne i rzeczywistą wartość żywności. Ta metoda oszacowania kaloryczne produktów spożywczych i energii (metoda bezpośredniego kalorymetrii) ma kilka wad. Najpoważniejszą wadą jest to, że białka w organizmie człowieka jest utleniany tak, jak w kalorymetrze tylko w stanach wyczerpania ciała.

Określanie wartości opałowej wyrobów gotowych

Aby prawidłowo obliczyć kaloryczne dania gotowe, należy wziąć pod uwagę zmianę kalorycznej produktów na różnych sposobów gotowania. Prawidłowe obliczenie kalorycznych produktów gotowych pomogą skorygować dietę. Zmiany kalorii powstałych w wyniku rozkładu tłuszczów, białek i węglowodanów do składników z ogrzewaniem i renderingu tłuszczu z produktem spożywczym, odparowywanie i pary wodnej. W procesie gotowania traci ogromne ilości minerałów i witamin.

Przy obliczaniu kaloryczną produktów konieczne jest, aby wziąć pod uwagę masę gotowych dań i całkowitej ilości wody używanej do gotowania.

Tak więc, aby określić wartość kaloryczną gotowych dań sumować ilości energii we wszystkich składników niezbędnych do przygotowania tego dania, a następnie podzielić tę liczbę przez liczbę porcji. Aby obliczyć kalorii makaron i płatki należy rozumieć, że żywność kalorie po ugotowaniu będzie trzy do czterech razy mniejszy niż w surowej postaci.

Po obróbce cieplnej z wielu produktów masowych znacznie maleje. Strata masy jest głównie w wyniku utraty wody. Na przykład, podczas gotowania wołowina traci około 50% wody. Masa ziemniaczana smażenia jest zmniejszona o 30-60% (w zależności od palenia oraz mielenia metody).

Suszenie owoców, krakersy lub warzyw zmniejsza ich objętość kilkakrotnie. Dlatego kaloryczne Półprodukty będą znacznie wyższe niż przed gotowaniem. W celu prawidłowego obliczenia wartości kalorycznej wysuszone, to jest konieczne, aby dowiedzieć się ile razy zmniejszyły wadze po suszeniu, a następnie w tabeli otrzymaną wartość mnoży się przez liczbę pokazanego produktów Tabela kalorii.